日暮れて途遠し、それでも㋧どこまでも、いつまでも、山谷越え・・・

つぶやき、独り言❓【自分大好き人間】の好きな生き方、

鯛のあら煮

☝鯛のあら煮、もしくは頭なので兜煮。この鯛は釣り物で、伊勢湾の天然物です。
天然物は養殖の鯛に比べてまず体のヒレが大きい。特に尾ヒレは先の先まで尖っており美しい。顎が発達しているので頬肉など、煮魚にすると特に美味しいです。
身には養殖特有の餌からくるだろう油臭さが無く、時間と共にすぐに身が柔らかくなることもない。
 身おろしして上身にしたら、さっと水で汚れを洗い、水温の高い時は氷水で、リードペーパーや布巾などで水気を奇麗にぬぐい取り、奇麗な晒布などでくるんで冷蔵庫で保管する。
下ろし立てより少し時間を置いた方が、身に甘みがでて美味い。


 水槽で養殖を活かしこんで、身降ろしすぐに提供するお刺身とは根本的に魚が違うと思った方がよいかな。ヒラメ然り、ブリ然り、勘八、ホンマグロの養殖にいたっては天然物と天地の違いがあるような・・。まあ、これは私見です、ハイ(笑)。
 まあ、天然と養殖を食べ比べることって、難しいですね、材料として手に入るか、また価格の事もありますね。でも、養殖も時の流れと共に業者さん、生産者の努力があって品質が向上してきました。


 魚が美味しいからと言って、煮方や味付けで変わります。味の好みもあるでしょう。鮮度で調味料の素材への馴染も変わってきます、よって当然ながら味付けの濃淡も変える必要もあります。また料理全体の流れや献立の中で、味付けを変えることも必要な時もあります。


で、基本はあってもレシピは無い・・・